Cava - O Espumante Espanhol

Enquanto os Cavas originais eram produzidos exclusivamente na Catalunha, o Cava moderno pode vir de várias regiões da Espanha. Aragão, Navarra, Rioja, País Basco, Valência e Extremadura possuem áreas demarcadas específicas que se qualificam para a DO (Denominación de Origen). Na realidade, menos de 10% dos vinhos Cava vêm dessas regiões.

O coração da produção de Cava permanece firmemente na Catalunha, mais especificamente na cidade de San Sadurní de Noya. No entanto, todas as áreas produtoras de Cava compartilham similaridades climáticas, predominantemente mediterrâneas, com precipitação moderada. A maioria dos vinhedos está situada entre 200-300 metros de altitude, embora alguns alcancem até 800 metros.

Variedades de uva do Cava

As variedades tradicionais utilizadas no Cava são Macabeo, Parellada e Xarel-lo. As uvas de Champagne, Chardonnay e Pinot Noir, também são agora empregadas na produção.

A Macabeo constitui cerca de metade de um blend típico de Cava – não por seu sabor (que é bastante suave), mas porque representa uma apólice de seguro vitícola. As videiras de Macabeo brotam relativamente tarde na primavera, garantindo que suas flores e uvas estejam protegidas das geadas precoces.

Os sabores interessantes e levemente terrosos que distinguem o Cava da maioria dos Champagnes são geralmente atribuídos às uvas Xarel-lo. Pinot Noir e Monastrell são utilizadas para trazer pigmentação vermelha e profundidade de sabor ao Cava Rosado, que também pode ser rotulado como Cava Rosé. Grenache, Malvasia (às vezes chamada de Subirat) e Trepat também são autorizadas para uso no Cava pelo Consejo Regulador, embora esta última seja permitida apenas em vinhos rosados.

Níveis de doçura do Cava

Os Cavas são classificados nas seguintes categorias (em ordem crescente de doçura):

• Brut Nature
• Extra Brut
• Brut
• Extra Seco
• Seco
• Semi-Seco
• Dulce

Condições de produção do Cava até 2020

As condições de produção impostas aos produtores de Cava não são muito diferentes daquelas seguidas por seus homólogos em Champagne. Todos os vinhos Cava devem ser envelhecidos com as leveduras por um mínimo de nove meses e alcançar um teor alcoólico final não inferior a 10% e não superior a 13%.

Até 2019, para obter a designação Reserva, deveria haver um período de pelo menos 15 meses entre o início da segunda fermentação e o degorgement das leveduras. Este período de maturação é estendido para 30 meses para o Cava Gran Reserva.

A separação Corpinnat

No início de 2019, nove produtores líderes abandonaram a DO. Isso ocorreu devido à insatisfação com a falha em abordar as diferenças nas práticas de vinificação entre produtores de grande e pequena escala.

Em vez disso, essas nove vinícolas optaram por rotular seus vinhos como Corpinnat. Esta é uma associação de vinhos espumantes reconhecida pela UE. O nome combina latim e catalão e significa "do coração do Penedès".

O Corpinnat evita práticas de escala industrial em favor de métodos como colheita manual e agricultura orgânica. Seu sucesso pode ser medido mais pelas mudanças provocadas na DO Cava do que pelo seu próprio crescimento e desenvolvimento.

Mudanças nas regras de produção do Cava em 2020

Várias mudanças importantes na DO foram aprovadas no final de 2019 com a intenção de introduzi-las com a safra de 2020. Em primeiro lugar, os regulamentos de produção se tornaram muito mais rigorosos:

• Tempo mínimo de envelhecimento aumentado para 9 meses
• Cava Reserva: mínimo de 18 meses (anteriormente 15)
• Gran Reserva: mínimo de 30 meses (sem alteração)
• Introdução de Cava de Guarda Superior para vinhos com mais de 18 meses

As mudanças também trouxeram uma ênfase muito maior no zoneamento, contrastando com o sistema antigo onde a DO Cava podia ser aplicada a quase todos os vinhos espumantes produzidos na Espanha.

A designação Cava de Paraje Calificado havia sido introduzida em 2016, aplicando-se a vinhos de vinhedo único envelhecidos com leveduras por pelo menos 36 meses. No entanto, isso não foi suficiente para impedir a separação do grupo Corpinnat.

Os novos regulamentos vão muito além: todos os vinhos Reserva e Gran Reserva devem ser incluídos no Registro de Vinhedos Cava para garantir procedência e rastreabilidade. A origem das uvas deve ser declarada no rótulo desses vinhos. Para vinhos de menor categoria, isso não é obrigatório.

História anterior do Cava

O nome Cava não vem de um lugar, variedade de uva ou técnica de vinificação, mas das adegas de pedra (cavas) nas quais o vinho é maturado. O estilo foi produzido pela primeira vez na década de 1870, por Josep Raventós, ao retornar à Catalunha após uma visita à França. Raventós havia se casado com uma integrante da família Cordorníu, cuja marca ainda domina a produção de Cava hoje.

Durante o primeiro século de sua existência, os vinhos eram chamados de Champaña. Raventós havia, afinal, tentado intencionalmente imitar o Champagne, produzindo-os pelo método tradicional.

Na década de 1970, no entanto, as autoridades de Champagne reprimiram o uso e abuso do nome 'Champagne', respaldadas por leis internacionais. Isso criou a necessidade de um nome alternativo para esses vinhos espumantes espanhóis. O nome cava foi escolhido e, em 1970, o título oficial DO Cava (Denominación de Origen) foi introduzido, para cobrir exclusivamente vinhos espumantes brancos e rosés.