O vinho Santorini é produzido a partir da requintada variedade branca nativa Assyrtiko, cuidadosamente selecionada dos vinhedos tradicionais da ilha. Este vinhedo é considerado o mais antigo da Grécia, nunca foi afetado pela doença da Filoxera, e as uvas são cultivadas em cepas originais. A precipitação na ilha é limitada e os ventos podem ser muito fortes. Para proteger as uvas dos ventos intensos, as videiras são podadas em formato cilíndrico - uma técnica característica de Santorini - permitindo que os frutos amadureçam no centro. A colheita começa em meados de agosto. As uvas são transportadas para a vinícola em caixas e cestas cuidadosamente organizadas, nunca completamente cheias para evitar danos durante o transporte. Apenas 25% do suco da uva é extraído. Em seguida, é colocado em tanques de aço inoxidável onde, através de um processo a frio, é separado das borras. A fermentação ocorre então em cubas de aço inoxidável a 18°C.
