Os 3 Segredos De Como Colher Uva Com Alta Qualidade

Assim como você, eu já tive a péssima experiência ao comprar uva no supermercado, e quando provei às uvas, elas estavam ácidas. Como consumidora eu fiquei muito chateada, e com receio de comprar uvas novamente. Muitas pessoas para não passar por essa experiência desagradável, cuidadosamente retiram uma baga de uva sem que ninguém veja e faz uma degustação às escondidas no momento da compra. Mas nem sempre isso é possível! Também não é legal fazer isso no mercado. O ideal seria que o produtor fizesse a colheita no ponto correto de maturação. Mas como eu posso saber qual é o momento ideal de colheita?   

Tanto em áreas comerciais quanto em cultivos domésticos os cachos de uva seguem os mesmos processos de maturação, e análises podem serem realizadas de forma a identificar qual é o melhor ponto de colheita de acordo com a época, as condições e a variedade que se cultiva. Esse artigo visa trazer alguns preceitos básicos que irão te ajudar a entender como ocorre internamente o processo de maturação, quais os fatores que estão envolvidos e assim auxiliar na melhor escolha do momento da colheita. O nosso objetivo é te ajudar a oferecer ao seu consumidor uvas com alto padrão de qualidade e garantia de sabor.

Você vai entender os 3 principais pontos que devem ser  observados e trabalhados visando manejar o ciclo da cultura para obter uvas saborosas e com ótimo padrão. Vamos começar falando sobre o primeiro desses pontos: o processo de maturação, o que significa exatamente dizer que a uva está madura? Quais as mudanças que ocorrem na planta durante todo esse processo? Porque existem uvas ‘doces’ e ‘ácidas’? Entendendo as transformações que ocorrem na planta até à maturação da fruta, nós podemos iniciar a segunda etapa:  o manejo da maturação visando calendário de colheita, você sabe quais ferramentas utilizar visando interferir no ciclo da cultura para trabalhar a maturação da fruta? Por fim, iremos abordar os fatores que determinam a colheita das uvas e os padrões de colheita considerados referências tanto a nível de mercado interno, quanto externo, de modo a garantir que a uva conserve toda qualidade obtida no campo até a mesa do consumidor final.

Segredo nº 1: Fisiologia da maturação

A qualidade final das uvas em termos de aparência e sabor, é diretamente associada aos parâmetros de qualidade como a doçura (teor de sólidos solúveis ou concentração de açúcar), concentração dos ácidos e de outras substâncias, tais quais os taninos, que são responsáveis pela adstringência típica de certos alimentos, e que na uva está presente principalmente na casca e nas sementes. Além disso, outro aspecto utilizado para avaliar a maturação das uvas é a coloração, que pode ser negra ou vermelha nas chamadas “uvas de cor” e, geralmente, um amarelo-âmbar nas chamadas “uvas brancas”.  Mas, fisiologicamente falando, como seria possível entender todas essas mudanças que ocorrem durante a maturação?

Após o florescimento, tem-se a frutificação, etapa na qual as bagas de uva iniciam seu crescimento e passam posteriormente por uma série de transformações que regem seu desenvolvimento (Figura 1). Vale ressaltar que este não é um processo totalmente uniforme no tempo, assim como a brotação e a floração. O crescimento das bagas pode ser dividido em 3 grandes fases: 1) fase herbácea; 2) fase translúcida ou de mudança de cor; 3) fase de maturação. 

Figura 1. Alterações físicas e estruturais durante o desenvolvimento das bagas. Fonte: BORGHEZAN, Marcelo. Formação e maturação da uva e os efeitos sobre os vinhos: Revisão. Ciência e Técnica Vitivinícola, v. 32, n. 2, 2017.

Frutificação – Fase Herbácea (I)

Durante a fase herbácea, o cacho se comporta como os demais órgãos verdes da planta, ou seja, realiza fotossíntese e respiração através dos estômatos presentes na casca, simultaneamente a baga evolui em peso e volume e seu crescimento é atribuído às intensas divisões celulares, e nesta fase os estímulos hormonais são devido ao balanço entre auxinas, giberelinas e também citocininas, sendo que auxina e a giberelina  têm sua atividade máxima neste momento. Ao final do período herbáceo, grande parte do desenvolvimento das bagas já foi definido, havendo ainda a perda de certa quantidade de água e ligeiro aumento no teor de açúcares para 2%.

Frutificação – Fase Translúcida (II)

A próxima etapa, fase translúcida, é dada pela diminuição da clorofila em função do aumento do ácido abscísico, etileno e dos brassinosteróides que parecem regular os eventos que geram a degradação dos ácidos orgânicos, acúmulo dos açúcares, metabolismo dos compostos fenólicos e de aromas (FORTEs et al., 2015).

Nessa fase há o desenvolvimento de um aspecto translúcido na baga, que é finalizado com a mudança da coloração de acordo com a variedade. Durante esse processo, há uma estagnação do crescimento de bagas pela paralisação da síntese de hormônios. A partir de então, as paredes celulares iniciam o processo de hidrólise dos pectatos que as compõem, para tornarem-se flexíveis, ocasionando o chamado efeito de amolecimento que é dado em função da perda do turgor das paredes celulares do mesocarpo (termo botânico para a região dos frutos conhecida como “polpa”) e ocorre devido ao acúmulo de açúcares e outros solutos vindos via floema, seguido a partir de então de uma série de outras alterações que incluem a expansão do volume das bagas, alterações estruturais da polpa e consequentemente o ganho de massa seca, redução da acidez e o aumento do pH. Vale ressaltar que nesse momento também ocorre o transporte através das membranas celulares de compostos como proteínas,  cátions como Potássio (K+), Sódio (Na+) ou Cálcio (2+), ânions como o fosfato (PO₄³⁻) e também das antocianinas.

Frutificação – Fase da maturação (III)

  Por fim, é iniciada a terceira fase, a maturação, cujo o tempo de duração vai depender da variedade e das condições ambientais (temperatura, radiação solar) que influenciam no metabolismo da planta. Após finalizada a composição da coloração, a baga retoma seu crescimento, mas desta vez em função da distensão celular gerada pelo acúmulo de substâncias nutritivas e de água. Neste momento, a condição hídrica do solo tem papel fundamental, visto que quanto maior for o conteúdo de água disponível (em condição de equilíbrio) maior poderá ser a resposta em crescimento de baga, ou seja, a irrigação tem influência na produção final.

Veraison: quando as uvas mudam de cor

A mudança de coloração ou veraison (termo técnico Francês) é um dos momentos mais importantes do ciclo da videira. Além da mudança de coloração que ocorre em uvas negras e vermelhas, as uvas brancas passam por esse processo, mas não há drástica alteração da cor das bagas. Essa alteração da coloração é dada pela concentração de polifenóis (substâncias naturalmente encontradas nas plantas), nesse caso, dos flavonóides. Nas uvas “brancas” os polifenóis são amarelados e então chamados de flavonas, enquanto nas uvas “de cor” são chamados de antocianinas. Um fator que deve ser levado em consideração é a influência do clima sobre o conteúdo dos polifenóis antocianinas nas uvas, pois é sabido que  excessos de temperaturas e luminosidade são desfavoráveis à síntese desses compostos. Por isso, regiões de produção tropical têm mais dificuldades com uvas de cor, pois muitas vezes, a coloração das bagas é inadequada, afetando a aparência da fruta.

 Nesse estágio de maturação, considerando regiões frias, a planta deixa de produzir energia (fotossíntese) para consumir suas reservas no processo de amadurecimento e desenvolvimento de compostos relacionados ao sabor. Assim, a planta converte ácidos em açúcares até a colheita, esse processo pode ser visualizado no gráfico abaixo, que demonstra as curvas de redução e de acúmulo dos compostos, bem como o desenvolvimento da baga durante o ciclo.

Gráfico da maturação ideal da uva. Adaptado do trabalho de Nicholas, K. A. (2015).

Durante o evento da maturação, podemos dizer que o acúmulo de açúcares é considerado o fenômeno mais importante, tanto no caso das uvas de mesa quanto nas uvas de vinho. Isso ocorre porque os açúcares dão origem aos álcoois (importantes na vinificação) após o processo de fermentação e também servem de fonte para produção de outros compostos, tais quais os polifenóis. No caso da videira, a glicose e a frutose são os principais açúcares encontrados, sendo que no fruto maduro temos uma maior concentração de frutose e todo o processo é regulado hormonal e osmoticamente durante as fases de crescimento. Já quando se trata da acidez, tem-se que os principais ácidos encontrados nas uvas são o ácido tartárico, málico e cítrico, sendo que os dois primeiros representam 90% da totalidade de ácidos na baga (Figura 3).

Figura 3. Distribuição do ácido tartárico (a) e do ácido málico (b) na baga. Adaptado de: Centésimo Curso Intensivo de Vinificação – 2006 – José Paulo Dias

Como saber que a uva está madura em área comercial?

Em produção comercial, o recomendado é analisar a  fruta semanalmente após o início do amolecimento das bagas visando acompanhar a evolução da maturação dos teores de açúcares. Geralmente, com base nesse acompanhamento é traçada uma curva que contém o teor de sólidos solúveis em função da acidez titulável, que pode ser construída para cada variedade trabalhada. A partir dessa curva, é possível visualizarmos a tendência de evolução e/ou estagnação do °brix e da acidez, que por sua vez auxiliam na decisão da colheita. 

Veja a seguir, na figura 4, um exemplo da construção das curvas para a variedade BRS Vitória.

Figura 4. Curvas de evolução da da acidez (AT), teor de sólidos solúveis totais (SS), e razão entre sólidos solúveis e acidez (SS/AT) durante a maturação das uvas da cultivar BRS Vitória (Embrapa Uva e Vinho, EVT, Jales, SP).

Determinando o nível de açúcar ou brix

Na construção das curvas, é possível utilizar refratômetro manual ou digital (Figura 5) para aferição do °Brix, através da análise de bagas coletadas em campo, de forma aleatória. O tamanho inicial da amostra também pode variar conforme região ou produtor, sendo o mais comum  utilizar no mínimo 20 – 30 bagas para formar uma amostra composta na qual você deve coletar as bagas de vários pontos do cachos (base, centro e ápice) e da área.

Determinando o nível de acidez

Já para a determinação da acidez, a metodologia mais comum é a titulação com solução padronizada de hidróxido de sódio (NaOH) 0,1M, considerando o pH=8,2 como ponto final e o resultado é expresso em em gramas de ácido tartárico por 100 mL de suco (Metodologia do Instituto Adolfo Lutz, 1985).

Relação brix e acidez

A relação conhecida com ratio é obtida através da divisão entre o valor médio de °Brix pelo valor de acidez, obtidos conforme demonstrado anteriormente. Esse parâmetro é comumente utilizado como um índice de maturação indicativo do sabor das frutas,  pois representa o equilíbrio entre o teor de açúcar e a acidez. Essa relação possui tendência de aumentar conforme o avanço da maturação, dado o aumento nos teores de açúcares e a redução dos ácidos.

Na tabela abaixo temos a relação dos parâmetros de colheita (sólidos solúveis, acidez titulável e ratio) para as principais variedades cultivadas na região do Vale do São Francisco.

Tabela 1: Relação dos parâmetros de colheita

Como saber que a uva está madura em cultivos de hobby ou lazer?

Se você produz uva como hobby ou lazer existem parâmetros mais práticos que podem auxiliar na identificação do ponto de colheita, sendo o mais comum deles a mudança completa de coloração explicada anteriormente. Outras características comumente utilizadas são o tamanho das bagas (crescimento em comprimento e diâmetro característico da variedade), o amolecimento das bagas e o sabor que neste caso passa a ter um critério pessoal. Em alguns casos, é observado também o “término da baga”, dado em função da coloração interna da polpa totalmente uniforme, visto que quando a maturação não está finalizada é possível observar um halo cristalino no interior da polpa (Figura 6).

Figura 6. Corte vertical e transversal de bagas em fase de maturação; “terminação de baga”.

Mas afinal, o que é sabor?

Aqui, gostaria de fazer um adendo para esclarecer uma dúvida comum quando falamos sobre o sabor dos alimentos. É intrigante porque muitas pessoas confundem os sabores ácidos e amargos,  por isso, apesar de parecer algo simples é importante primeiramente entender que o nosso paladar identifica facilmente os chamados sabores básicos:  doce, salgado, ácido, amargo e umami (gosto de proteína). 

A resposta mais rápida ao sabor ácido é a salivação e por vezes se observa também uma adstringência na lateral da boca. Na presença de altos níveis de acidez, temos o chamado sabor Azedo. Enquanto o sabor doce é tido na via contrária, quando há ausência do ácido. Já o sabor amargo contrapõe o doce, daí o porquê de termos uma baixa tolerância à bebidas e alimentos amargos. Esse sabor, pode ter diferentes origens (alcalóides, alimentos queimados, algo apodrecido) e sua ingestão provoca em nosso corpo o fechamento da glote, visando que o alimento não seja ingerido e grande salivação para ajudar a expulsar o alimento da boca. Uma forma prática de identificar o sabor amargo, é pensar no sabor enquanto você come caju. Lembra da sensação de adstringência na boca? Essa é a principal característica do sabor amargo. Na uva, essa adstringência é presente em algumas variedades que são ricas em taninos, sendo que essa adstringência na fruta é perceptível quando a uva não está madura ou quando essas plantas estão sob condições de estresse.

No caso da videira, quando falamos de sabor, é preciso entender as diferenças existentes a fim de identificar o tipo de uva que se prefere consumir. Existe uma grande variação dos componentes químicos nas bagas de uva, tanto a depender da variedade trabalhada, manejo de cultivo, local de produção, solo e quanto da fase do ciclo a fruta é analisada. Tomando como objetivo a maturação, é de interesse alcançar maiores teores de açúcares (avaliado pelo °brix) e níveis equilibrados de acidez, daí a importância de conhecer o ciclo e as características da variedade para melhor programar a colheita.

 Um modo de exemplificar a composição do sabor na videira é quando comparamos as chamadas uvas de mesa x uvas de vinho. Em termos de sabor, as uvas de vinho são muito mais doces, colhidas com teor de açúcar de 24 a 26°Brix, enquanto as uvas de mesa são colhidas com 16 a 20°Brix. Além disso, a acidez das uvas de mesa costuma ser menor, contribuindo para um melhor sabor. Além do teor de açúcar e acidez, existem outros fatores que influenciam a percepção do sabor da uva, a aparência (cor, tamanho, formato do cacho e baga), e a crocância da fruta.

Segredo nº 2: Manejo da maturação dos cachos em videiras 

A uva madura possui uma alta concentração de açúcares quando comparada com outras frutas, sendo essa concentração diretamente correlacionada com as práticas de manejo (raleio, desbrotas e desponte de ramos, controle de vigor, entre outras) e também com as condições do meio, na qual temos um maior acúmulo dado o controle hídrico, a redução da temperatura, exposição à luz solar e manutenção da sanidade das plantas.

Outro aspecto diretamente relacionado com a qualidade final das uvas é a nutrição, onde é conhecido que deficiências ou excessos podem ocasionar a formação de uvas com baixa composição química e mineral, baixa crocância, ausência de sabor e/ou aroma, curta vida pós-colheita, dentre outras diversas características que são influenciadas pelo adequado manejo nutricional durante o ciclo. 

Como exemplo temos o potássio, um dos macronutrientes mais requeridos pela videira, altamente exportado na colheita, visto que até 50% do total absorvido é acumulado nas bagas. Ligado a reações enzimáticas, o potássio contribui também com a maturação, na síntese de açúcares e na manutenção do turgor celular, além de atuar como um importante transportador de solutos. Dessa forma, reforçamos a importância do manejo nutricional no processo de maturação para obtenção do máximo de qualidade nas áreas de produção.

Atuando mediante práticas de controle cultural, bem como na adubação do parreiral, tem-se ação direta na manutenção da maturação. Essas práticas precisam ser pensadas conforme o perfil e histórico de cada área, visto que não há uma receita pronta que possa ser utilizada universalmente. Análises de solo e foliares são importantes ferramentas utilizadas como base para o manejo de adubação em áreas de produção, bem como a análise das características da área como um todo visando entender quais as necessidades das plantas que precisam melhor serem manejadas. 

Você pode ler mais sobre adubação em videiras conferindo nosso artigo.

Segredo nº 3: Variações nos parâmetros e relação ideal de colheita

Sendo a uva uma fruta utilizada com diversas finalidades é difícil definir parâmetros fixos para caracterizar a colheita, devida a grande variação existente ainda conforme as regiões de cultivo, as diversas variedades trabalhadas e especialmente o perfil do consumidor final. Com base nisso, é importante entender que diferentes índices podem ser considerados referenciais na tomada de decisão da colheita.

Em termos comerciais do cultivo de uvas finas de mesa, é nitidamente conhecida a diferença entre a preferência do consumidor brasileiro, que rege o padrão das uvas colhidas para o chamado mercado interno, em comparação com consumidores americanos e/ou europeus, os quais definem os padrões das uvas para exportação. 

No caso dos brasileiros, há uma preferência pelo sabor mais adocicado, que demanda um teor de sólidos solúveis mínimo de 17°Brix e acidez titulável geralmente abaixo de 0,8 g de ác. tartárico/100 mL. Em comparação com ao perfil de exportação, o qual demanda uvas levemente mais ácidas, com padrão em torno de 17°Brix e 0,9 g de ác. tartárico/100 mL. É válido saber que avaliar corretamente todas as características da fruta para determinar o melhor ponto de colheita, é de fundamental importância para garantir uma boa comercialização da uva, visto que a mesma não se torna mais doce após colhida, devendo portanto, ter padrão na colheita em total coerência com o mercado final.

Além do aspecto da garantia de sabor para uma boa comercialização, a qualidade geral da uva in natura pós-colheita é um fator determinante, e que está também correlacionado com as fases da cadeia de produção. Garantir um bom manejo durante o ciclo, bem como o ponto de colheita observando o grau de maturação fisiológica e o índice de maturação (SST/AT) prolonga o chamado ‘tempo de prateleira’ das uvas comercializadas.

Referência:

Nicholas, K. A. (2015). Will we still enjoy Pinot noir?. Scientific American, 312(1), 60-67.